蕎麦打ちで最も気を遣う水回し。一言で言えば、蕎麦粉に水を加え均等に捏ねること。
これが一番難しい工程。

(1)用意するもの。
　①蕎麦粉５００ｇ、②強力粉１００ｇ、③水２７０ｃｃ【水量の目安＝（蕎麦粉＋強力粉）＊４５％】

(2)蕎麦粉と強力粉（つなぎ）をそれぞれ篩（ふる）いにかけコネ鉢へ。

(3)蕎麦粉と強力粉を手で混ぜ合わす。

(4)そこへ計量カップで測った３００ｃｃの水を５～６回程度に分けて注ぎこねる。
　　蕎麦打ちは、人それぞれにこね方が違い、2回程度の加水で完成させる人もいるが、
　　”５～6回に分けて加水したほうが均等に混ざり合い、ダマ（水を含み過ぎて親指大の
　　塊になること）になりにくい”との師匠の言葉
　　を忠実に守っている。

(5)水は全部使い切るのではなく、５ｃｃ程度を残すようにし、この水でこねの硬さを調整する。
　　つまり、こねた結果が硬いようであったらこの水で硬さを調整する。
　　調整する水は、直接こねた塊にかけるのではなく、水を手のひらに少しづつ掛けその
　　濡れた手でこねることにより硬さを調整する。

(6)上記(4)の工程が一番重要であり、難しいので少々解説をする。
　　・加水してこねるときには、両指を義手のように固定しかき回す。つまり、手のひらや指先
　　　でこね回さず、義手状態でかき回すことにより満遍なく蕎麦粉に水がまわる。
　　・この義手状態のこね回しの他、時々両指のみ使って粉をコネ鉢の中で放り投げるように
　　　して水を均等に行き渡らせる。
　　・最後のまとめは、両手の親指、人差し指を開いて作る雫型の輪で、両側から蕎麦粉を挟み
　　　込む動作を続けるとやがて団子状になっていく。
　　　