水回しは蕎麦よりは気楽に出来る。これは蕎麦粉と小麦粉（うどん粉）の保水力の違いと思う。
蕎麦粉が吸収した水を他の粉に分け与えずに保水したままにするのに対し、小麦粉は粒子同士が水を
分け合うのでダマが出来にくいと言われている。
しかし、蕎麦と同様に水を均等に加えて捏ねることが一番難しいことには変わりない。

(1)用意するもの。
　①小麦粉１ｋｇ、②水４４０ｃｃ、③塩４０ｇ

(2)カップに水４４０ｃｃと塩４０ｇを入れ、食塩水を作る。

(3)小麦粉を篩（ふる）いにかけコネ鉢へ。

(4)そこへ上記食塩水を５～６回程度に分けて注ぎこねる。
　　蕎麦打ちと同様に、５～6回に分けて加水したほうが均等に混ざり合い、ダマ（水を含み過ぎて親指大の
　　塊になること）になりにくい。

(5)加水してこねるときには蕎麦と同様、両指を義手のように固定しかき回す。つまり、手のひらや指先で
　　こね回さず、義手状態でかき回すことにより満遍なく蕎麦粉に水がまわる。
　　この義手状態のこね回しの他、時々両指のみ使って粉をコネ鉢の中で放り投げるようにして水を均等に
　　行き渡らせる。

(6)最後の加水後に乾いたオカラ状態（蕎麦みたいにはしっとりしていない）になった生地を両手全体を使って
　　団子状態にまとめる。

（７）しかし、この状態ではまだ生地に水が十分行きわたっていないので、一つの団子状態には固まらないため、
　　　生地をビニール袋に入れて足で踏み・固める。　