のしと切りは基本的に蕎麦と同じ。
(1)円盤のまま一定時間寝かした生地を打ち粉を引いたのし板にのせる。
　円盤上部にも打ち粉を振り、右手の手のひらを使い、円盤を回しながら徐々に力を加えて行き薄くしていく。　
　　このとき、縁及び中心にはなるべく力を加えないようにすること。

(2)円盤が厚さ２ｃｍ位いになったら、短い麺棒を使い更に薄く延ばす。
　麺棒の使い方は、円の中心から上部に向かって麺棒を転がすようにする。次に中心から下部に向かって麺棒を
　　転がす。　そして、円盤を90度回転させ、同様に麺棒で延ばす。

(3)上記を繰り返していると、やがて円盤は厚さ３ｍｍ程度、直径約４５ｃｍ程度の大きさになる。

(4)次に、この円盤を四角くするための隅出しをする。
　隅出しは、円盤を四角形にするための動作であり、麺棒に生地を巻き付け延ばしながら行う。

(5)具体的には、生地を麺棒に巻き付け、麺棒を転がしながら力を加えると、麺棒に沿って生地が伸びる。
　　次に、生地を麺棒に巻き付けたまま、麺棒を１８０度回転させ生地を広げると横長の菱形になっている。
　　今度は、下側の角を始点にして麺棒に巻き付け生地を再び延ばす。これで、横長の菱形は上下均等に延びた
　　ことになる。

(6)次に生地を巻き付けた麺棒を90度回し生地を広げる。この時点では当然縦長の菱形であるので、これを下側の
　　角を始点に麺棒で巻き取り生地を延ばす。更に、麺棒を180度回転し延ばすと、生地は正方形になる。

(7)この時点で、一片が約７０ｃｍ程度であれば縦長の長方形に延ばしていく。
　一方、一片が７０ｃｍに満たないときは、上記(5)、(6)を繰り返し大きさを整える。

(8)長方形に延ばす方法は、四角形の下端を始点に生地を3分の1か半分程麺棒に度巻き付け、残った面を二本目の
　　麺棒により伸ばしていく。ある程度延ばしたら、麺棒に生地を巻き付け180度回転させ、残りの面も同様に延ばしていく。

(9)これを繰り返すことにより生地は70×90ｃｍ程度の長方形になる。
　　以上の工程は蕎麦打ちとまったく同じだが、蕎麦よりはずっと簡単だ。